Šefpavāra nažu īpašības

Populārākais un neaizstājamais darba rīks virtuvē ir nazis. Ja mēs runājam par ēdināšanas iestādēm, kurās strādā profesionāli pavāri, tad pirmajā vietā ir īpašs šefpavāra nazis jeb pavāra nazis. Šī ierīce ļauj veikt visu virtuvē nepieciešamo pārtikas pārstrādes darbību klāstu.

Kāda ir atšķirība starp šefpavāra nažiem un parastajiem virtuves nažiem?

Nopietnas virtuves instrumentu komplektā parasti ir vismaz trīs nažu komplekts. Starp tiem noteikti atradīsiet šefpavāra nazi. Šādu virtuves piederumu galvenā iezīme ir to īpašā daudzpusība. Lauvas tiesu ēdiena griešanas un sagriešanas procesā var izmantot šefpavāra nazi.

Profesionāli pavāri lielākoties individuāli izvēlas sev šādu nazi, radot apstākļus vieglam un ērtam darbam. Pavāra nažu izgatavošanai parasti izmanto leģētos tēraudus, kuriem raksturīga paaugstināta cietība. Šiem produktiem raksturīgs ass asmens un smags rokturis.

Veiksmīgi tiekot galā ar trim galvenajiem uzdevumiem – smalcināšanu, griešanu un griešanu –, pavāra naži arī pēc saviem parametriem atšķiras no vienkāršiem virtuves nažiem. Šefpavāra naža klasiskā versija ir arī lielāka izmēra nekā citi profesionālie analogi.

Vēl viena būtiska šādu ierīču atšķirība ir to izgatavošanai izmantotā materiāla augstā kvalitāte. Tas ir saistīts ar faktu, ka ekspluatācijas laikā tie piedzīvo ievērojami lielākas mehāniskās slodzes nekā virtuves. Tas izskaidro arī profesionālo griezējinstrumentu augstākās izmaksas, kas ir vairākas reizes augstākas nekā parasto instrumentu cena.

Tērauds profesionāliem pavāru nažiem

Izvēloties virtuves nazi, jāņem vērā tā mērķis, ģeometrija, lietošanas ērtums un jo īpaši griešanas īpašības. Pēdējais indikators ir atkarīgs no tērauda markas, ko izmanto asmens izgatavošanai. Griešanas daļas izturība, kā arī tās izturība pret pārtikas produktu organisko savienojumu iedarbību ir atkarīga no tās kvalitātes.

Dažreiz uz marķējuma var redzēt tērauda cietību, kas izteikta Rokvela vai HRC vienībās. Standarta virtuves nažu tēraudam šis indikators ir no 40 līdz 61 cietības vienībām.

Starp vietējiem zīmoliem, ko izmanto nažu ražošanā, ir:

1. Tērauds 65X13. Tam ir augsts hroma procentuālais daudzums, kas nozīmē, ka tas praktiski nerūsē. To dažreiz sauc par medicīnisko vai ķirurģisko tēraudu, jo to izmanto medicīnas instrumentu izgatavošanai. Lielākā daļa lētu nažu zīmolu ir izgatavoti no 65X13. Šis tērauds ir diezgan mīksts, tāpēc asmeni ir diezgan viegli asināt, taču tas arī pārāk ātri kļūs blāvs. Daži vietējie ražotāji pēc rūpnīcas asināšanas sacietē asmeņus, piešķirot tiem nepieciešamo cietību.
2. Tērauds 40X12 ir viegli apstrādājams, bet to nevar sacietēt. Tāpēc no tā izgatavotie asmeņi ātri kļūst blāvi un viegli saliecas. Tomēr tie arī nav pakļauti korozijai, un naži, kas izgatavoti no 40X12, ir ļoti lēti. Šī zīmola izmantošana būs pamatota, ja mājsaimniecībā ir tērauds nažu asināšanai.
3. Stabilāks variants no vietējiem ražotājiem būtu virtuves naži, kas izgatavoti no 95X18 tērauda. Šis tērauds arī nerūsē un ir ļoti estētiski pievilcīgs, taču tā apstrāde, tostarp termiskā apstrāde, ir iespējama tikai rūpnīcas apstākļos. Asmens asināšana, izmantojot mājas instrumentus, nav iespējama, taču šādu nažu griešanas mala kalpo ilgu laiku. Defekti paaugstinātas trausluma un robu veidā ir iespējami arī tad, ja nepieredzējuši ražotāji pārkarst asmeņus. Kopumā tērauds 95X18 ir viena no labākajām iespējām. To izmanto gan šefpavāra nažu, gan suvenīru asmeņu izgatavošanai.
4. Tērauds 50X14MF ir universāls un augsto tehnoloģiju vietējais zīmols. Tā rezultātā to izmanto tikai cienījami uzņēmumi ar atbilstošu aprīkojumu. Ja tiek ievērota termiskās apstrādes tehnoloģija, no tās izgatavotie naži iegūst atbilstošas ​​izturības īpašības un nepieciešamo elastību. Pēc lietotāju domām, 50X14MF nažu garie un plānie asmeņi ir trausli, tāpēc ar tiem nepieciešama rūpīga apiešanās.

Runājot par ārzemju tērauda paraugiem, lētie ķīniešu izstrādājumi, kas nonāk mūsu tirgū, ir izgatavoti no salīdzinoši lētā 420. markas. Ķīniešu nažu negatīvā reputācija ir saistīta ar materiāla sliktu apstrādi, lai gan šim tēraudam ir noteiktas priekšrocības. No tā izgatavotie naži nerūsē, tas ir saņēmis augstu vērtējumu no Eiropas ražotājiem, no 420 tērauda izgatavoti asmeņi ir pieprasīti nirēju vidū.

Jāatzīmē, ka, iegādājoties importētu nazi, kas izgatavots no šī tērauda, ​​jāņem vērā tā ražotājvalsts. Jo īpaši Spānijā ražotajiem nažiem ir ļoti mīkstas griešanas malas, savukārt Šveices, Vācijas un Austrijas izstrādājumiem ir ciets asmens un glīta asināšana.

Patīkams izņēmums ir amerikāņu naži, kas izgatavoti no 420 tērauda. To asmeņu cietības pakāpe ir 50–60 HRC, tie ir rūpīgi apstrādāti un izceļas ar nelielu biezumu un augstu elastības pakāpi.

Asmens marķējums ne vienmēr satur skaitli 420. Mazpazīstami ražotāji parasti neliek marķējumus uz asmeņiem vai neuzliek uz tiem uzrakstu, piemēram, Stainless Steel, kas nozīmē "nerūsējošais tērauds". Gluži pretēji, labi pazīstami zīmoli reti izmanto šādus apzīmējumus.

Otra visizplatītākā nažu tērauda klase ir 440C. Ilgu laiku tas bija līderis starp ārvalstu ražotājiem, pateicoties tā cietībai un apstrādes vienkāršībai.

Pavāra nažu veidi

Profesionālajās aprindās ir ierasts atšķirt tā saukto "šefpavāra trio" nažus, kas katram pavāram ir jābūt:

• Pavāra nazis ir galvenais darba instruments, kas ļauj ne tikai sagriezt gaļu vai mājputnus, bet arī dārzeņus.
• Zobains nazis, kas paredzēts maizes, kā arī dārzeņu un augļu griešanai. Ārējā līdzība ar zāģi tomēr ļauj šim aptuveni 20 centimetrus garajam nazim strādāt ļoti delikāti, nesabojājot mīkstos produktus.
• Neliels, apmēram 6–8 centimetrus garš nazis dārzeņu mizošanai un augļu apstrādei.

Japāņu pavāra naži

Viens no tradicionālajiem pasaules līderiem augstas kvalitātes profesionālu virtuves griezējinstrumentu ražošanā ir Japāna.

Šajā valstī tiek ražoti vairāk nekā 700 dažādu veidu naži. Īpaši slavens starp tiem ir šefpavāra nazis ar nosaukumu "Santoku", kas tulkojumā nozīmē "trīs tikumi". Šis universālais nazis ir paredzēts gaļas izstrādājumiem, zivīm un augu izcelsmes materiāliem zaļo augļu un dārzeņu veidā. Šis japāņu šefpavāra nazis, kas var viegli griezt, sagriezt un sasmalcināt, ir katra šefpavāra sapnis.

Eiropas naži

Eiropas ražotāju, īpaši vācu, produkti Krievijā nav mazāk populāri. Slavenais Zolingenas tērauds ir pierādījis sevi gadsimtu gaitā. Francijā galvenā nažu ražošana bija koncentrēta Viņu pilsētā. Tajā pašā laikā virtuves naži savu pazīstamo izskatu ieguva kaut kur ap 18. un 19. gadsimta miju.

Tomēr mūsdienās šajā kontinentā tiek ražots tikai neliels skaits nažu no pazīstamiem Eiropas zīmoliem. Lielākā daļa ražošanas ir pārcelta uz Dienvidaustrumāzijas reģionu, un tas, kas mūsdienās tiek ražots Eiropā, kvalitātes ziņā ievērojami atšķiras no produktiem, kas tika ražoti pirms pāris gadu desmitiem.

Šefpavāra nažu izmēri

Šādiem produktiem ir raksturīgs plats asmens, kura griešanas precizitāte tiek panākta tā masas dēļ. Vispopulārākais asmens garums ir aptuveni 20 cm. Šādi naži ir universāli, jo tie der jebkurai rokai un sagriež visu, sākot no lieliem gaļas gabaliem līdz maziem dārzeņiem. Pieredzējuši pavāri neaprobežojas tikai ar šo garumu, un viņi izmanto produktus līdz 25-30 cm.

Pavāra naža izvēle

Šāda veida produkta izvēles kritēriji ir šādi:

• tērauda kvalitāte, no kuras izgatavots šāds nazis;
• tā asmens kvalitāte;
• griešanas malas asināšana;
• roktura stāvoklis;
• lietošanas ērtums.

Tērauda īpašības nosaka laiku, kurā nazis saglabās savu griešanas spēju, vai tas būs pakļauts korozijai, un galvenās šī produkta kopšanas iezīmes. Galvenās tērauda kategorijas, ko izmanto šefpavāra nažu ražošanā, tika aprakstītas iepriekš.

Tās asmenim nedrīkst būt nelīdzenumu, šķembu vai skrāpējumu, tam jābūt ar vienmērīgu struktūru. Griešanas malai jābūt bez šķembām un iespiedumiem. Priekšroka jādod izstrādājumiem ar pietiekami bieziem asmeņiem un gludām, pulētām virsmām.

Runājot par rokturiem, tie ir divu veidu. Pirmajā gadījumā metāla daļa stiepjas visā roktura garumā, otrajā – pusi vai sasniedz 2/3.

Pirmais variants ir vēlamāks optimālā līdzsvara ziņā.

Svarīgi! Ja šķidrums nokļūst uz roktura, tam nevajadzētu izraisīt rokas slīdēšanu.

Ērtības labad nazim nevajadzētu būt pārāk masīvam, un tā rokturim labi jāiekļaujas rokā.

Asināšanas kvalitātes noteikšana

Virtuves nažu asumu vislabāk var pārbaudīt ar tā saukto "tomātu testu". Lai to izdarītu, paņemiet nogatavojušos tomātu un, nespiežot, nogrieziet šķēli no pašas dārzeņa malas. Ja āda nogriežas viegli un bez jebkādas piepūles, tad nazis ir labi asināts.

Virtuves šefpavāra nažu kopšana

Augstas kvalitātes nažiem nepieciešama īpaša piesardzība:

• uzglabāt atsevišķi no citiem virtuves piederumiem, kuriem tie jāglabā uz īpašiem statīviem vai jāietin audumā;
• tūlīt pēc lietošanas tie jānomazgā un jānoslauka ar sausu drānu;
• Nemazgājiet nažus trauku mazgājamajā mašīnā;
• Nažiem jāizvēlas labi dēļi, vislabāk izvēlēties koka dēļus;
• Nemazgājiet oglekļa tērauda nažus ar karstu ūdeni.

Populāri modeļi no pazīstamiem ražotājiem

Samura Mo-V (SM-0094)

Samura naži ir izgatavoti no AUS-8 tērauda ar izcilām veiktspējas īpašībām. Šie izturīgie, uzticamie un ērtie produkti ar ergonomisku stikla šķiedras rokturi ir pieejami par pieņemamu cenu un pieprasīti daudzu vadošo restorānu pavāru vidū.

Griešanas laikā ēdiens nelīp pie asmens. Šie produkti ir viegli tīrāmi un tiem nav nepieciešami īpaši uzglabāšanas apstākļi.

Šefpavāra nazis Tojiro (F-807) 18 cm

Japāņu todžiro ir daudzfunkcionāls produkts. Tā galvenais pielietojums ir dārzeņu sasmalcināšana un gaļas griešana, un naža asmeni var izmantot gaļas kulšanai. Asmens ir izgatavots no VG10 tērauda, ​​griešanas malas cietība ir 60 HRC, kas ļauj strādāt ar precīziem griezumiem uz jebkura dēļa.

Šefpavāra nažu sērija "Tramontina Century"

Šie naži ir slaveni ar savu pieejamību starp kaltiem izstrādājumiem, kas izgatavoti no DIN 1.4110 tērauda. Century Tramontina līnija tika radīta īpaši gan restorāniem, gan mājas ēdiena gatavošanai.

Šefpavāra naži "Granīta spēks"

Šīs sērijas nažiem, kas izgatavoti no nerūsējošā tērauda, ​​ir īpašs Granitex asmens “marmora” pārklājums. Asmens īpašā forma atvieglo tā lietošanu, jo pie tā nepielīp pārtikas daļiņas.

Šefpavāra naži "Samura"

Tie izceļas ar griešanas daļas asumu un augsto izturību, un to īpašā cietība novērš nepieciešamību pēc asināšanas. Šie produkti ir aprīkoti ar ergonomisku plastmasas rokturi, kas novērš slīdēšanu.

VIDEO: Kādus nažus pavāri izmanto virtuvē.