Sagriežot trofejas lomu, ikviens vēlas ātri sagriezt noķerto un pagatavot to brīvā dabā. Lai sagrieztu līdaku vai lasi kārtīgos gabaliņos, nepieciešams zivju filejas nazis – ar šādu instrumentu muguras labākās daļas var viegli atdalīt no ādas un asakām. Labu nažu iegāde ir sarežģīts uzdevums, tāpēc ir svarīgi zināt visas izvēles nianses.
Saturs
- Kā sauc zivju griešanas nazi un tā ārējās īpašības?
- Filejas naža specifika
- Zivju filejas nažu veidi
- Filejas roktura materiāls
- Kāds tērauds tiek izmantots filejas asmenim
- Kā izvēlēties nazi zivju griešanai
- Kā lietot filejas veidošanas rīku
- Labākie filejas naži zivīm
- VIDEO: Zivs griešana ar Tramontina filejas nazi.
Kā sauc zivju griešanas nazi un tā ārējās īpašības?
Jūras velšu apstrādes griezējinstrumentu parasti sauc par "filejas nazi". Tas tiek iegādāts komplektā, bet biežāk nekā citi tiek izmantots elastīgs filejas nazis. Šī ērtā ierīce bieži tiek iekļauta standarta komplektā gaļas un zivju pagatavošanai konkrētu ēdienu gatavošanai.
Vairumā gadījumu, starp citiem guru sīkrīkiem, būs pieejams kvalitatīvs firmas zivju filejas nazis. Tās raksturīgās iezīmes:
- šaurs, izliekts asmens;
- no dabīgiem materiāliem izgatavots rokturis ar ergonomisku formu (ar asmens ierobežotāju vai īkšķa balstu, ar roktura pagarinājumu galā);
- ādas vai auduma maciņš asa asmens nēsāšanai, kurā to ievieto tikai tīru un sausu.
Lūdzu, ņemiet vērā! Ierīces galvenā atšķirība, kas ir visērtākā zivju liemeņa mīksto daļu filešanai, ir šaurā asmens raksturīgais izliekums un rokturis, kas cieši pieguļ plaukstai.
Filejas naža specifika
Asi naži ļauj viegli sagriezt gaļu un zivis plānos, vienmērīgos gabaliņos. Ar kvalitatīvu instrumentu jūs varat ātri atdalīt svaigi noķertas medījuma ādu un asakas kebabiem vai pagatavot zivis zivju zupai tieši savvaļā.
Naži atšķiras pēc formas, garuma un asmens izmēra. Jebkuram profesionālim ir vesels dažādu formātu ierīču arsenāls gaļas un zivju šķēļu griešanai atbilstoši jebkuram pieprasījumam.
Noderīgs padoms! Lai iegūtu augstas kvalitātes griezumu ar minimālu miesas zudumu uz mugurkaula, izvēlieties nazi, kas ir aptuveni pusotru reizi lielāks par liemeņa platumu.
Labi asmeņi ilgi saglabājas perfektā stāvoklī, bet laika gaitā tie ir "jāatdzīvina". Japāņu vai somu filejas nazi nav iespējams asināt pašam, un profesionāļiem tie tiek uzskatīti par labākajiem starp analogiem. Vienreizējai asināšanai varat izmantot elektrisko asināmo; vēlāk izmantojiet speciālistu pakalpojumus.
Profesionāļa instruments vienmēr tiek uzturēts perfektā stāvoklī, pretējā gadījumā nebūs iespējams iegūt maksimālo bezkaula gaļas daudzumu. Bieži vien pēc pienācīgas apstrādes šķiet, ka filejas tilpums pirms griešanas ir lielāks nekā pats liemenis. Šis ir labākais apstiprinājums tam, ka profesionālis strādāja ar pareizi izvēlētu nazi ar uzasinātu asmeni.
Zivju filejas nažu veidi
Parasti japāņi restorānos ar rokām gatavo plānas šķēles lieliem suši daudzumiem. Labs griezējs ir viegli lietojams, atdalot tunča labākās daļas un glīti nogriežot filejas no foreles vai rozā laša biezās ādas.
Uzmanību! Caurspīdīgiem suši gabaliņiem ir piemērots plāns “japāņu” nazis ar elastīgu asmeni. Profesionāļiem ir vesels nažu arsenāls, ko izmanto filejas veidošanai (perfekti sagriež mīkstumu bez kauliem) ar minimālu atkritumu daudzumu.
Katram japāņu meistaram ir savs nazis, kas ērti ieguļ plaukstā, tā asais, lokanais asmens viegli pagatavo gardus, plānus, vienādas formas gabaliņus.
Mūsu kultūrā labs aprīkojums Āzijas virtuvei tikai sāk popularizēties. Augstas kvalitātes tūrisma, medību un virtuves naži profesionāļiem, kas izgatavoti no leģētā tērauda, labi tiek galā ar japāņu naža "pienākumiem". Eksperti labi pārzina savas šķirnes, lai gan tās nav lētas.
Tūrists
Mednieki un zvejnieki arī bieži izmanto filejas nažus, lai uz vietas sagrieztu svaigi noķertas trofejas. Viņi lieliski tiek galā ar dāsnu lomu un joprojām siltu medījuma gaļu.
Svarīgi! Pārgājienu vai piknika laikā nav ieteicams izmantot plānu asmeni citiem mērķiem.
Dodoties ārā, ir svarīgi līdzi ņemt arī citu aprīkojumu – nažus, iesmus un cirtņus. Pretējā gadījumā pastāv risks sabojāt, salauzt vai pat savainot sevi ar dārgu piederumu, kas paredzēts perfektai gardu caurspīdīgu šķēļu griešanai. Labai ierīcei ir šaura specializācija; to nevar izmantot kaulu skaldīšanai, gaļas gabalu cepšanai uz uguns vai malkas ēvelēšanai uguns iekuršanai.
Profesionāls
Kvalitatīvam instrumentam jābūt uzticamam un tas nedrīkst salūzt rūpīga darba laikā meistara rokās. Tāpēc japāņi dod priekšroku elastīgām zivju nažu versijām, kas tikai liecas. Katram guru ir vismaz ducis ar pusi no tiem, neskaitot citas ierīces gaļas un zivju gatavošanai, dārzeņu tīrīšanai un griešanai.
Svarīgi! Profesionāls instruments būs ass, ja asmens asināšanas leņķis tiks saglabāts 15°. Apstrādes laikā to nevar mainīt ne ar vienu metodi - mehānisku vai elektrisku asināmo.
Elektriskās
Dažādu valstu tradīcijas ir noteikušas noteiktas prasības nažu formai, materiāliem asmens un roktura izgatavošanai, kā arī pastāv tradīcijas drošai glabāšanai. Divdesmitais gadsimts virtuves darbiniekiem deva elektriskās iekārtas, un bija arī mehāniski naži, kas atviegloja lomu kalnu apstrādi.
Lūdzu, ņemiet vērā! Augstas kvalitātes filejas, izmantojot elektrisko ierīci, var izgatavot tikai speciālists (ar noteiktām prasmēm vai profesionālu apmācību).
Japāņu profesionāļi reti strādā ar elektroinstrumentiem, parasti tos izmanto tikai liemeņu sadalīšanai zivju tirgos, pirms iecienītākās tunča vai marlīnas daļas tiek nosūtītas uz restorāniem.
Elektrisko galda nažu komplektā ietilpst korpuss, vairāki dažāda garuma un konfigurācijas nomaināmi stiprinājumi, kā arī dakšiņas izstrādājuma turēšanai. Elektriskā piedziņa ir savienota ar rokturi.
Filejas roktura materiāls
Makšķerēšanas aprīkojumā tiek vērtēts ne tikai elastīgs un plāns asmens, bet arī pareizs rokturis.
Nažu rokturiem piemērotās pamatprasības:
- neslīdošs materiāls, vēlams, dabiskas izcelsmes ar netīrumus atgrūdošu impregnēšanu;
- pamatne neuzsūc mitrumu un specifisku zivju smaku;
- Nazis tiek ātri notīrīts pat pēc treknu zivju griešanas.
Rokturi ir izgatavoti no tradicionāliem un moderniem sintētiskiem materiāliem.
- Korķa koksne ar impregnēšanu. Elitāra bāze, ko daudzus gadus izmanto nevainojamam darbam. Rievas zem plaukstas pakāpeniski veidojas darba procesā, ko novērtē īsti guru. Par fileju veidotāju strādā tikai viens pavārs.
- Dārgas mīkstkoku šķirnes - naži izskatās ļoti cienījami, rokturis paplašinās virzienā uz galu. Visbiežāk šādi izskatās tradicionālais japāņu filejas asmens.
- Gumija vai daudzkomponentu augsto tehnoloģiju gumija. Ļoti ērti dažādu krāsu un dizainu izstrādājumi, priekšrocība ir tā, ka tie neslīd mitrās rokās. Rokturis parasti ir taisns ar pieturām gar malām.
- Polimēri un plastmasas – lētiem tūrisma un medību nažiem. Tie ir lēti, bet ērti un praktiski, kā arī viegli tīrāmi.
Izvēloties nažus medībām, makšķerēšanai un piknikiem, ir svarīgi izvēlēties modeli, kas nesasaldēs roku, rīkojoties ar lomu.
Kāds tērauds tiek izmantots filejas asmenim
Senatnē tika izmantoti kaulu naži, kas iegūti, sadalot liela dzīvnieka stilba kaulu. Tie bija ļoti asi, un to šaurā ķīļveida forma tika panākta, bieži asinot akmeni, norāda arheologi.
Mūsdienās tiek izmantotas labākās nerūsējošā tērauda markas, piemēram, X30Cr13 (hroma virsma), kas ilgu laiku saglabājas darba kārtībā bez papildu asināšanas.
Citām virtuves manipulācijām nav ieteicams izmantot universālos filejus. Agrāk vai vēlāk tas kļūs blāvs nepareizas lietošanas dēļ. Šaura specializācija garantēs ilgtermiņa darbību. Pēc lietošanas asmens jānoslauka ar rokām un jāuzglabā apvalkā vai īpašos virtuves statīvos.
Dārgi firmas naži izceļas ar īpaša sastāva sakausējumu, kas tiek turēts noslēpumā. Tas ir rūdīts tērauds ar piedevām, kas piešķir tam elastību un izturību. Augsti leģētiem sakausējumiem raksturīga augsta izturība un elastība, tie nerūsē un saglabā savu primāro asināšanu. Ir iespējamas arī citas iespējas, līdzīgas karbīda lodēšanai uz urbjiem.
Kā izvēlēties nazi zivju griešanai
Ilgu laiku filejas bija zināmas tikai dārgu restorānu speciālistiem. Līdz ar japāņu virtuves popularizēšanu suši sāka piedāvāt visur, un pavāri cenšas apbruņoties ar iespaidīgu aprīkojumu. Lai gan viņiem bieži vien ir tikai nedaudz japāņu nažu profesionāļiem, daži eksemplāri ir vērti, lai par tiem maksātu īsto cenu.
Apstrādes noslēpumi.
- Lielus liemeņus nokauj tūlīt pēc noķeršanas un izķidā ar lielu zobainu nazi, kas labi tiek galā ar laša ādu.
- Jūras zivju (asaru, mencu) griešanai izmanto asmeni ar iedobumiem, tad blīvā mīkstums labāk atdalās no gludās virsmas.
- Saldēti produkti ir galvenais piegāžu apjoms attāliem reģioniem. Mazas zivis viegli sagriež ar griezēju, savukārt lielus liemeņus var sagriezt ar nazi vai zāģa formas nazi.
- Zivju filejas naži ir labākie palīgi plānu gabaliņu un caurspīdīgu šķēļu sagatavošanā no svaigiem produktiem, kas nav sasaldēti.
Svarīgi! No saldētas mīkstuma nav iespējams pagatavot augstas kvalitātes filejas un plānas caurspīdīgas šķēles dažādiem ēdieniem.
Eksperti iesaka jebkura loma apstrādei izmantot vairākus dažāda formāta filejus. Klasiskais zivju nazis ir maza izmēra, ar asmeni, kas nepārsniedz 32 cm.
Ieteicams izvēlēties elastīgu asmeni, kas ir izturīgs pret lūzumiem savienojumos ar rokturi. Viengabala izstrādājumā asmens "vēna" ir redzama no apakšas un augšas.
Kā lietot filejas veidošanas rīku
Klasiskais zivju griešanas komplekts ietver vairākus priekšmetus. Labāk ir griezt, tīrīt un filetēt, izmantojot dažādus instrumentus. Lielu liemeņu ar ādainu ādu apstrādei ir piemērots liels zobains nazis. Atkausētas foreles vai rozā laša biezo mīkstumu labāk sagriezt ar plānu asmeni leņķī, atdalot no ādas vienādas šķēles.
Japāņi izmanto pat ierīces, kuru mērķi ir grūti uzminēt; katram ir nepieciešamas īpašas prasmes. Gatavie produkti tiek sagriezti, izmantojot griezēju. Īpašajam asmenim ir robota mala, kas ļauj ērti nogriezt spuras un asti. Pamata manipulācijas zivju gatavošanā:
- atkaļķošana;
- galvas nociršana;
- spuru un astes noņemšana;
- vēdera atvēršana un iekšu izņemšana (iekšējo daļu, kurās bieži vien ir kaviārs, izņemšana);
- dalīšana divās daļās pa mugurkaula līniju;
- fileju veidošana ar sekojošu ribu un citu kaulu noņemšanu.
Lai iegūtu fileju, nepieciešama ērta virsma - griešanas dēlis vai kaut kas līdzīgs. Filejas griezēju izmanto lēnām, nogriežot mīkstumu no ādas un mugurkaula. Ja vēlaties identiskas šķēles, sagrieziet leņķī un pēc tam atdaliet no mizas.
Svarīgi! Ja pa rokai nav ādas novākšanas naža vai speciāla skrāpja, zvīņas var noņemt tūlīt pēc noķeršanas, izmantojot asmens aizmuguri.
Lai uzzinātu, kā īsti profesionāļi izmanto fileju griezēju, vislabāk ir noskatīties video – tas ir ļoti interesants. Tomēr neviens japāņu vai Michelin līmeņa meistars pilnībā neatklās savus profesionālos noslēpumus. Viņiem izdodas sagriezt zivis tā, lai filejas gabalu tilpums būtu lielāks par liemeņa svaru.
Labākie filejas naži zivīm
Starp mūsdienās ražotajiem jūras velšu pārstrādes instrumentiem augstu vērtē Somijas un Japānas filejas. Vācieši un beļģi no viņiem neatpaliek. Vietējās rokdarbu darbnīcas rada īstus šedevrus elitārai medībai un makšķerēšanai, ja vien ir pieejams labākais tērauds filejas nažiem. Šodien izcilus produktus piedāvā SV Klinok un Russkiy Bulat. Viņi pasūta ekskluzīvus priekšmetus ar īpašnieka monogramām uz korpusa un gravējumu uz asmens pat ārzemju safari un makšķerēšanai eksotiskās salās.
Īstus “somu nažus” un izcilus virtuves “griezējus” ražo skandināvi – uzņēmumi Marttiini un Rapala. Plašs produktu klāsts, tostarp dažādu formātu filejas.
Par labākajiem ražotājiem tika atzīti Japānas uzņēmumi Kasumi, Guito Deta un Yanagida. Ērtības un izturības ziņā tiem nav līdzvērtīgu. Klasika - instrumenti no Samura OKINAWA, kas tiek sagatavoti imperatora galmā. Filejas sauc par "vītolu lapu", rokturis ir izgatavots no dabīga koka bez impregnēšanas. Šī valsts ražo arī “drošus” budžeta nažus eiropiešiem.
Vāciešiem ir nevainojami paraugi, kas piegādā gandrīz visu Eiropu – Wusthof uzņēmuma produkti. Franči ir apguvuši saliekamo nažu ražošanu medniekiem un zvejniekiem - tie ir Laquiole un Opinel produkti. Labi Berghoff naži tiek ražoti Beļģijā.
Bieži vien firmas virtuves piederumi tiek piedāvāti komplektos, dažāda garuma un formas, glīti iepakoti maciņā ar logotipu. Tomēr vissvarīgākais kritērijs nav zīmols, gravējums uz asmens vai skaistais ādas maksts, bet gan ergonomiskais rokturis. Pērkot, prece jāizmēģina uz rokas. Japāņi dod priekšroku instrumentiem ar pirkstu balstu, tāpēc tie, strādājot ar jebkuru ķeri, neizslīdēs no rokām.
